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La storia dei bocconcini di baccalà chiamati "PAVÍA"

Mordili e apprezzane la consistenza croccante sino a sgranocchiare un interno succoso e gustoso che quasi si scioglie al palato.

È la sensazione che risveglia il Baccalà Pavía, detto anche soldatino di Pavia.

Intorno all'origine del suo nome ci sono diverse teorie e tutte sono legate all'esercito spagnolo.

Iniziamo con quelle che lo riferiscono alla Battaglia di Pavia del 1525, perché il suo colore ricorda l'uniforme degli ussari dei tercios spagnoli.

Ci sono anche quelli che fanno riferimento alla scarsità di risorse statali per sfamare i soldati, motivo per cui si sono avvalsi di questa ricetta che, in quel momento, è molto probabile che non contenesse nemmeno il merluzzo, ma soltanto la pastella.

Gli Húsares de Pavía furono creati nel 1684 dal conte di Melgar per servire nei possedimenti spagnoli in Italia e furono chiamati così in memoria della vittoria spagnola sull'esercito francese a Pavia, nel 1525. Gli Húsares de Pavía combatterono in Italia durante la Guerra di Piemonte (1692–1695) e la Guerra di Successione Spagnola, poi furono trasferiti in Spagna. Nel 1719 il reggimento fu inviato nuovamente in Italia fino al 1746.

Quindi, servirono nelle campagne contro i pirati algerini e negli assedi di Orano e Algeri, e durante la guerra d'indipendenza spagnola contro Napoleone (1808-1814). Il reggimento Húsares de Pavía fu anche coinvolto nella guerra dei dieci anni a Cuba, nella guerra ispano-americana (1898), nella guerra civile spagnola (1936-1939) e nella campagna di Ifni (1958). Ifni era una colonia spagnola in Nord Africa attaccata da irregolari marocchini. Attualmente, questo reggimento si chiama Regimiento Acorazado de Caballería Pavía nr 4 ed è di presidio a Saragozza (Spagna).

Un'altra versione suggerisce che il nome dei bocconcini di baccalà derivasse dallo scioglimento degli ussari al comando del generale Pavía (anche per il colore delle divise), che pose fine alla Prima Repubblica (1874).

Il 3 gennaio 1874, dopo la sconfitta e le successive dimissioni di Castelar nelle Cortes costituenti, il generale Pavía si presentò con tutte le sue truppe al congresso dei deputati, costringendoli a sciogliere i tribunali. Questo colpo di stato ha portato alla fine della prima repubblica. Poiché Pavía era di Cadice e gli ussari da lui fondati indossavano una giacca rossa sotto il mantello blu, questo nome è stato dato al tipico baccalà fritto che veniva servito nelle taverne e nelle taverne di Madrid, rispetto alla striscia di peperoni che li avvolgeva. Questa è una delle teorie più popolari sull'origine del nome di questo piatto. Anche se non appare come la più credibile... Ciò in cui tutti i cronisti concordano è che il nome possa derivare dalla somiglianza con l'uniforme bianca e dorata dell'omonimo reggimento di dragoni.

I soldatini Pavía sono lunghe strisce di merluzzo dissalato, pastellate in una pasta per frittura e accompagnate da un peperone tipico delle taverne madrilene sin dal XIX secolo.

Questi merluzzi fritti comparivano già in vari libri di cucina con il nome di "aghi di merluzzo" e probabilmente hanno avuto origine a Cadice. Parenti delle pataniscas bacalhau portoghesi o del fish and chips britannico e precursori dei tempuras giapponesi.

Uniformi dei Dragoni Pavía.

La ricetta compare già in El Practicón de Angel Muro - che nel 1892 la cita come ben nota in Andalusia - e in La Cocina Practica de Picadillo, prima come Aghi di merluzzo e infine come Soldati di Pavía. Richard Ford, il lodevole viaggiatore inglese, li menziona a metà del XIX secolo nel suo libro Gatherings from Spain e Dionisio Pérez (Post Thebusem) li chiama, nella sua opera postuma "La classica cucina spagnola", soldati di quota.

Il merluzzo è un pesce molto apprezzato sull'altopiano da tempo immemorabile. Il resto dei pesci, tranne quelli di fiume, erano così esotici che, fino a non molto tempo fa, venivano chiamati freschi. I pesci erano solo merluzzo ed eglefino. Poiché Pavía era di Cadice e gli ussari da lui fondati indossavano una giacca rossa sotto il mantello blu, questo nome fu dato al tipico baccalà fritto che veniva servito nelle taverne di Madrid, per il colore della striscia di peperoni che li avvolgeva.

I soldatini Pavia venivano preparati con un filo di zafferano per conferire loro quel tipico colore rossastro, oggi sostituito dal colorante alimentare.

Sappiamo anche che dall'Ottocento in poi, a Siviglia, si usava distinguere i bastoncini fatti col nasello con gli attributi maschili (Un Pavía) da quelli fatti di baccalà, declinati al femminile (Una Pavía).

Uniforme di Dragone Pavía, 1685.

COME PREPARARE I SOLDATINI PAVIA?

ingredienti:

1 kg di merluzzo dissalato - 2 uova - 200 g di farina di frumento - 2 cucchiaini di lievito in polvere - 100 ml di birra - Olio extravergine di oliva (per friggere) - 2 spicchi d'aglio - Prezzemolo fresco - Sale qb)

Questa ricetta di pesce è una delle tapas più famose di Madrid ed è un tipico piatto pasquale.

Da quanto racconta la storia, sembra che questo antipasto debba il suo curioso nome al fatto che il colore del suo rivestimento ricorda le uniformi delle truppe tedesco-spagnole di Carlo V che combatterono contro i francesi a Pavia, o forse al colore delle uniformi degli ussari spagnoli nel XIX secolo.

Preparazione e macerazione del merluzzo

Pelare e tritare gli spicchi d'aglio, il trito deve essere molto fine. Se hai un frantoio, quasi meglio. Quindi nell'impasto non troverete la purea di aglio ma il suo sapore.

In una ciotola fonda aggiungiamo l'aglio tritato e l'uovo. Battiamo finché non sono ben integrati.

Versiamo la birra e poi aggiungiamo, a poco a poco, la farina e il lievito, mescolando energicamente mentre incorporiamo gli ingredienti.

Cospargere un po' di prezzemolo, mescolare e coprire il composto con pellicola per farlo riposare per 15 minuti in frigorifero.

Dopo di che, prepariamo una padella con un olio extravergine di oliva e mettiamo a scaldare.

Ricordate che l'olio deve coprire almeno la metà del soldato.

Tagliate i filetti di merluzzo a bastoncini larghi circa 2,5 cm.

La pastella dovrebbe essere un po' densa e i filetti di merluzzo non devono essere troppo spessi, per prevenire il fatto che la crosta sia troppo cotta, mentre il pesce rimanga crudo all'interno durante la frittura.

Aggiungiamo un po' di sale al baccalà e lo frulliamo nella nostra pastella. Poi lo trasferiamo nella padella che avrà già l'olio bollente e lasciamo cuocere a fuoco medio-alto, fino a quando i soldatini non saranno ben dorati.

Fate scolare l'olio in eccesso su carta assorbente e servite subito.

Comunque sia, non troverai i soldati di Pavia solo nelle taverne di Madrid, ma anche in Andalusia, anche se di solito lì non si fa con il baccalà, ma con il nasello. In alcuni casi, il piatto è decorato con peperoni rossi arrostiti, o con una buona insalata.

Mi piace includere uno spicchio d'aglio tritato finemente nella pastella.