Liutprand - Associazione Culturale

SUDAN

Il Sudan è come l’Africa intera. Un enorme territorio, esteso dai deserti di sabbia alle foreste tropicali, popolato da oltre 600 tribù di costumi diversi tra loro: a nord sono musulmani e parlano arabo, a sud sono popoli camitici o comunque di ceppi etnici dell’Africa nera e sono cristiani, o praticano religioni tradizionali. Francesi, Inglesi ed Italiani sono entrati in competizione, due secoli fa, per controllare queste terre. Anche la cucina “nazionale” raccoglie diverse tendenze, diverse matrici culturali, derivanti dai popoli che hanno influenzato la storia del Paese.
Il rituale dell’ospitalità è importantissimo nel Sudan, come negli altri paesi islamici. Tuttavia, in ogni Paese, questo rituale assume caratteristiche proprie. Per esempio, in Sudan esiste una maniera unica di preparare il caffè e la fama culinaria del Paese dipende in gran parte dalla Jebena. In Sudan i grani di caffè sono tostati sul carbone, in un fornello speciale, e poi mescolati col chiodo di garofano ed altre spezie. Dopo il passaggio in acqua calda, il caffè viene filtrato attraverso foglie d’erba particolari, appena raccolte, e servito nelle tazzine.
I cibi preferiti sono l’agnello, il pollo e il riso. Una pecora sarà sgozzata in onore degli ospiti importanti. Il pane è fatto alla maniera araba (Khudz), ma in Sudan si prepara anche la Kisra una specie di focaccia fritta. Vi sono verdure di molte qualità, che si consumano fresche o cotte. L’Okra (detta anche Bamia, o “dita di donna”) è arrivata in Africa dagli Stati Uniti ed è un ingrediente importante della Bania–Bamia, agnello alla salsa d’okra, che si cucina sino all’Eritrea ed alla Somalia. Dovete provare anche il Maschi, un triplo piatto di pomodori cotti con la carne, simpatico da realizzare.
Come in altri Paesi di cultura araba, la frutta è sbucciata e tagliata a strisce, per il dessert. I Sudanesi amano anche i dolci ed è molto diffusa la Crème Caramel.
Alla fine del pasto, potrete scegliere tra il tè o il caffè.

Come si serve il pranzo in Sudan

L’alta considerazione ed il rispetto tributati all’ospite, secondo una tradizione diffusa in tutta l’Africa, trovano nel Sudan la loro massima espressione. Quando l’ospite entra in casa, gli viene immediatamente offerto Abre o Tabrihana, una bevanda rinfrescante di frutta, analcoolica, lievemente zuccherata per non bloccare l’appetito. È un gesto simbolico di benvenuto dopo il “lungo viaggio”.
Il pranzo è servito su una bassa tavola e gli ospiti sono comodamente sistemati su cuscini, decorati con piume di struzzo. La tavola è nuda.
Il costume arabo di versare acqua da un recipiente per detergere le mani, e raccoglierla in una bacinella di rame, è anche nel Sudan un importante rituale. A ciascun ospite viene offerto un tovagliolo per asciugarsi le mani.
A ciascun commensale sono forniti ampi abiti, per coprirsi le ginocchia, al posto dei tovaglioli.
Il pranzo comincia con la zuppa, servita in scodelle individuali, che arrivano su un ampio vassoio di rame, riccamente decorato. Il vassoio è collocato al centro della tavola e gli ospiti sono provvisti di cucchiai.
Dopo che la zuppa è stata gustata, arriva un secondo vassoio con i piatti forti, tutti appoggiati su tovagliette ornate da perline, lavoro delle donne. Possono essere cinque o sei piatti, in cui pescare. Non si usano coltelli o forchette, ma possono essere forniti cucchiai. La maggior parte dei Sudanesi mangia dal piatto comune, usando pezzi dei grandi pani piatti (Kisra o Khubz) per raccogliere i sughi. Fondamentalmente si servono quattro piatti: zuppa, insalata, Shata (piatto condito con pepe forte, rosso) ed il dessert.
L’insalata è servita in piattini o scodelle, cui gli ospiti possono servirsi con cucchiai. Le mani vengono lavate un’altra volta, prima del dessert. Di solito si servono dolci come la Crème Caramel, piuttosto che frutta. Non sono servite bevande insieme al pranzo, ma si può chiedere acqua fresca. Dopo il pranzo, tutti si riposano e gustano il famoso caffè, servito dal recipiente chiamato Jebena, o – se si preferisce – il tè, speziato con cannella e chiodo di garofano. Infine si pone al centro della tavola un bruciatore per l’incenso, caricato con legno di sandalo, le cui esalazioni aiutano gli ospiti a rilassarsi.

Un pranzo sudanese completo

Usate una tavola bassa, circondata da cuscini. Ricordatevi che gli ospiti devono stare comodi. Ponete soltanto una tovaglia sulla tavola e ponete fiori tutt’intorno alla stanza. La tavola dev’essere nuda. Offrite agli ospiti ampi abiti, per coprire le ginocchia, in luogo di tovaglioli.
Per cominciare, offrite una spremuta fresca d’arancia o di pompelmo a ciascuno, in piccoli bicchieri.
Per servire i piatti, occorrono grandi vassoi. Sul più ampio ponete piccole scodelle con cucchiai per la Shorba. Ciascun ospite si servirà e – alla fine – ricollocherà la scodella vuota sul vassoio, che verrà portato via.
Sul secondo vassoio ponete il Maachi, una zuppiera da due litri di riso bianco, una pigna di otto pezzi di Kisra (pane), un’insalatiera con i piatti individuali per l’insalata, i condimenti piccanti che ogni ospite possa aggiungere a volontà al proprio piatto. Se rimane un po’ di posto sul vassoio, si possono collocare ancora piattini o coppe per l’insalata. Infatti questa può essere servita in dosi individuali, oppure ciascuno può servirsi la propria porzione a piacimento.
Se i vostri ospiti sono troppo schizzinosi per intingere la Kisra nella zuppiera comune, fornite loro piccoli piatti individuali con forchette e cucchiaini da tè e ponetevi una porzione di Maachi e riso. I bicchieri dell’acqua possono stare su un tavolino a parte, ma non servite acqua se non è espressamente richiesta. Quando gli ospiti hanno finito di mangiare, i piatti sono rimessi sul vassoio e questo è portato via.
Su un terzo vassoio servite la Crème Caramel, ben decorata con canditi e con contorno di marmellata, con cucchiai per gli ospiti. Un piccolo vassoio con teiera e tazze da tè (ciascuna fornita d’un bastoncino di cannella) ed una zuccheriera scoperta arriverà per ultimo.
È ora il momento di portare l’incensiera per bruciare il legno di sandalo.

Menu sudanese

SHORBA (purée d’agnello)
RUZ MALFULFEL (riso bianco) – MASCHI (pomodori ripieni di carne tritata) – SALATA MI JINNA (insalata con formaggio orientale)
SHATA (spezia piccante)
KISRA (pane sudanese)
CREME CARAMEL
TÈ ALLA CANNELLA

Lista d’acquisti per otto persone

Carne
1,5 kg d’agnello con osso 1 kg di carne tritata
Cose particolari da comprarsi in un negozio specializzato
1 kg di pane arabo 250 g di formaggio orientale (o parmigiano) grattugiato 1/2 kg di tè inglese 1 bottiglia d’estratto di vaniglia
Uova e latticini 1 recipiente di yoghurt
1 litro di latte 1 dozzina di uova 250 g di burro
Frutta e verdura
1 kg di cipolle 1 mazzo di carote 1 grande cavolo 250 g di pisellini 1 testa d’aglio 3 limoni 8 grandi pomodori, non troppo maturi 4 pomodori medi aneto fresco
Prodotti di drogheria
1/4 l di burro d’arachidi 1 kg di riso bianco 2 lattine di salsa di pomodoro 1 gran barattolo d’olive verdi 1 barattolo di canditi 1/4 l di succo di limone in bottiglia 1 confezione di stecche di cannella

SHORBA (purée d’agnello)

Si tratta d’una zuppa particolare. Un purée di media consistenza, con burro d’arachidi e limone. Di solito si aggiunge riso, in un piatto a parte.
Tre teste d’aglio possono dare un tono troppo forte, cominciate con una sola ed assaggiate mentre si cuoce, per vedere se desiderate aggiungerne altro.

Per 8 porzioni da una tazza (due litri di zuppa)

In una pentola grande ed alta Fate bollire a fuoco lento 1,5 kg d’agnello con l’osso in 2 litri d’acqua 2 cucchiaini da tè di sale per un’ora
Aggiungete 250 g di cipolle intere, pelate 250 g di carote, pelate e fatte a pezzi 250 g di cavolo, tagliato a cubetti 250 g di fagiolini, spezzettati 3 teste d’aglio, finemente tritate
Fate bollire a fuoco lento per un’ora, sino a cuocere le verdure. Togliete la carne d’agnello e setacciate il resto. Aggiungete 4 cucchiai da tavola di burro d’arachidi, mescolando con Il succo d’un limone e 1/2 tazza di riso bollito (facoltativo).
Correggete il gusto con sale, pepe, ecc. Servite in tazze da brodo, circa una tazza per porzione.

MASCHI – Pomodori ripieni di carne tritata

Maschi si fa anche con i cetrioli, che vengono pelati, tagliati nel senso della lunghezza, svuotati della polpa e riempiti. Potete usare anche le melanzane. Il piatto fatto con le zucchine è contornato da cetrioli freschi, a fette, quello di melanzane da pomodori e fette di cetriolo.

Per 8 porzioni

In un recipiente di 20 cm Fate friggere 1 kg di carne tritata 1 cucchiaino da tè di sale 1/2 cucchiaino da tè di pepe 1 cucchiaino da tè di polvere d’aglio (o due teste finemente tritate) 4 cucchiai da tavola di aneto fresco (oppure 1 cucchiaino da tè di aneto secco) in 2 cucchiai da tavola di olio d’oliva sino a che la carne scurisce.
Tagliate un tassello in alto su 8 grandi pomodori (ben duri) e svuotatene la parte centrale con un cucchiaio. Riempite i pomodori con la mistura precedentemente fatta, e richiudeteli. Mescolate 2 cucchiai da tavola di burro e 2 cucchiai da tavola d’olio in un ampio tegame.
Fate friggere i pomodori con cura, rigirandoli dolcemente, sino a che divengono rosso scuro su tutti i lati. Poi spostate i pomodori con il proprio olio in una casseruola.
Preparate la seguente salsa e versatela sui pomodori. Unite 50 g di salsa di pomodoro 100 cl d’acqua 1/2 cucchiaino da tè di sale 1 cucchiaino da tè di cannella 1 cucchiaino da tè d’aglio in polvere.
Se rimane Maschi, dopo aver riempito i pomodori, mescolatelo alla salsa di cottura. Fate cuocere a fuoco lento per 10–15 minuti, sino a cuocere la salsa. Spostate con cura e collocate in un piatto da 30 cm Contornate con pomodori tagliati a fette e con olive verdi.

SALATA MA JIBNA – Insalata col formaggio
Per 8 piccole porzioni

In un’insalatiera da 2 litri, Combinate 1 tazza di cipolle, tagliate a fette o striscioline 1 tazza di cavolo, tagliato a fette o striscioline 1/2 tazza di carote, tagliate in striscioline fini 1 tazza di pomodori, tagliati in cubetti da 1 cm
Condite con 1/2 tazza d’olio d’oliva 1/2 tazza di succo di limone 2 cucchiai da tavola d’aceto bianco 1 cucchiaino da tè di sale 1/2 cucchiaino da tè di pepe nero intero
Spruzzate con 1 testa d’aglio conserva alla grattugia 1/4 di tazza di formaggio grattugiato (orientale o parmigiano)
Servite in piccole coppe individuali (piatti da insalata).

SHATA – Condimento piccante
Per 8 porzioni

In un’insalatiera da 1 litro Combinate 1 tazza di succo di limone 3 teste d’aglio grattugiate Aggiungete 3 cucchiai da tavola di pepe rosso sminuzzato 1 cucchiaino da tè di pepe nero in polvere 1 cucchiaino da tè di sale Servite in piattini o coppette, insieme alle entrées.

CRÈME CARAMEL
Quantità: un litro

In un recipiente da due litri Impastate bene 8 uova con 1 litro di latte e 1/2 tazza di zucchero.
Aggiungete 30 g di burro fuso e 1 cucchiaio da tavola di vaniglia o simile aroma naturale.
In un contenitore a stella d’alluminio, per dolci, da circa 1,5 litri, mescolate 1/2 tazza di zucchero, bruciandolo sino al color caramello, girate il contenitore per far colare il caramello lungo i lati. Battete ancora la mistura con le uova e versatela dolcemente nel contenitore. Coprite con un foglio d’alluminio ben unto di burro, perché non si attacchi. Collocate il contenitore in un recipiente più largo, a bagnomaria. Fate cuocere in forno a 180°C per 30 minuti. Togliete il coperchio e provate con un coltello d’argento (se esce pulito, il dolce è cotto). Fate raffreddare. Girate e scodellate la crème caramel su un piatto di portata. Guarnite con maraschino o con canditi, sopra e ai lati.

TÈ ALLA CANNELLA

Preparate del tè normale e servitelo in tazze in cui avrete preventivamente collocato un bastoncino di cannella. Versate il tè sulla cannella.

Altre ricette

PIRAMIDE DI PESCE CON SALSA VERDE

Per 8 porzioni Combinate 1 kg di pesce cucinato e pulito (usate merluzzo, passera di mare o altro pesce bianco) 1 tazza del torsolo d’un cavolo, in fettine molto fini 2 pomodori in cubetti 1/2 cucchiaino da tè di pepe nero 1 cucchiaino da tè di sale 2 cucchiai da tavola di succo di limone 1/4 di tazza di maionese, quanto basta per tenere insieme il sugo. Collocate a forma di piramide su un piatto da 30 cm (bagnatevi prima le mani con l’acqua).
Combinate1/2 tazza di maionese 1/4 di tazza di succo di limone 1/2 cucchiaino da tè di sale 1/4 cucchiaino da tè di pepe nero 1/2 tazza d’aneto fresco (oppure 1 cucchiaio da tavola di aneto secco). Se usate quello secco, aggiungete anche del prezzemolo, per dare alla salsa il suo caratteristico colore verde. 1/4 di tazza di salsa piccante in salamoia.
Versate questa salsa verde sulla piramide.
Guarnite intorno con 2 uova sode tagliate a fette 2 pomodori tagliati a fette, alternandole con quelle delle uova 1/2 tazza di olive nere, poste in modo decorativo 4–5 mazzolini di prezzemolo.