Liutprand - Associazione Culturale

La cucina del Marocco è considerata tra le migliori del mondo. In pochi luoghi il cibo è curato e preparato artisticamente come in questo Paese e servito in modo delizioso.
La cucina in Marocco ricade in due specifiche categorie. La prima, per gli ospiti importanti, è opera di cuochi esperti. Richiede una tale intensa supervisione che il padrone di casa non vi è coinvolto, ma sovrintende soltanto al banchetto, coi figli ed i camerieri. Nessuna donna è partecipe. La cucina è solo opera di uomini. L’acqua profumata gira sulle punte delle tre dita della mano destra di ciascun ospite.
Il padrone di casa batte le mani ed il pranzo comincia. Una portata dopo l’altra, poi l’acqua profumata cola nuovamente dai recipienti d’argento per sciacquare labbra e mani.
Il banchetto è una festa, benedetta da Dio, s comincia e termina con le lodi a Dio.
Nella seconda categoria vi sono piatti meravigliosi, preparati con cura amorosa nelle case dalle donne. Qui il tempo non conta e si spendono ore a cucinare sui fornelli portatili (kanun).
La cucina è austera e la carbonella dà profumo al kebab e fa gorgogliare le salse. Non ci sono sedie, ci si accomoda soltanto su un tappeto ripiegato.
Gli aromi del coriandolo, del cumino, della maggiorana e del soffritto di cipolle nell’olio d’oliva, ed i profumi del legno di sandalo, della menta, delle rose, deliziano i sensi.

Come si serve il pranzo in Marocco

Una donna di casa in Marocco può impiegare una settimana per preparare un buon pranzo per ospiti d’onore. Spesso il pranzo consiste in una cinquantina di portate.
Ci vuole un’intera giornata solo per preparare la Bstilla, una sfoglia fine come carta, riempita di carni di pollo o piccione, in una miscela al tempo stesso “dolce e pepata, tenera e violenta”.
Il pranzo comincia con la Bstilla, seguita dal tipico spiedino o kebab, insaporito da pezzi di carne d’agnello. Poi arriva la Tajine, pollo o carne in salsa piccante, marinata per diverse ore, servita con pane che si chiama Khubz.
In Marocco, come nella maggior parte dei Paesi arabi, il pane si fa in casa, con la farina di semola. Dio viene invocato prima di cominciare il sacro gesto dell’impasto e, quando la forma di pane è pronta, ciascuna famiglia pone il proprio marchio, prima di farlo portare dai bambini al forno comune.
Dopo la Tajine, una Batinjaan (insalata di melanzane o pomodori tagliati a cubetti) viene servita, come un piatto distinto. Quindi viene il Cuscus, quel meraviglioso piatto nazionale a base di semolino, cotto alla perfezione, ogni grano separato dall’altro. Il pranzo è completato con fette di melone, pasticceria fatta in casa con miele e mandorle, come la Baklava, di origine mediorientale, e infine un bicchierino di tè alla menta
Bevande: il Marocco produce ottimi vini, di forte gradazione, ma un buon musulmano, a tavola, beve acqua o succo d’arancia.
La classica bevanda da accompagnare al cuscus o al mechoui (carne arrosto) è il Leben, latte inacidito.

Un pranzo marocchino completo

Presentiamo un menu in versione semplificata, ma delizioso e completo, perché potrà introdurre l’ospite al vero gusto del Marocco.
Se potete, usate una tavola bassa con cuscini appoggiati sul pavimento. Invitate gli ospiti a vestirsi in modo confortevole. Coprite la tavola con una tovaglia chiara ricamata e fornite a tutti tovaglioli per coprirsi le ginocchia. Dovrete disporre mazzi di fiori intorno alla stanza, ma non sulla tavola.
Prima di servire il pranzo, girate intorno alla tavola con un bel recipiente d’argento (se possibile) pieno d’acqua tiepida con alcune gocce di colonia o di profumo, ed un tovagliolo, per lavare le mani ai commensali, e raccogliete l’acqua in una bacinella, che terrete nella vostra mano sinistra. Versate poca acqua sulle dita di ciascuno.
Servite gli spiedini (kebab) con o senza forchette, su piccoli piatti, che porterete via dopo che i commensali hanno finito di mangiare il kebab. L’insalata può essere servita come un piatto separato, o accompagnare il cuscus.
In Marocco, il cuscus si serve in un grande contenitore e ciascuno mangia direttamente da questo, con un gran cucchiaio, oppure può arrotolare le proprie porzioni in pallottoline da mettersi in bocca, ma dovete fare in modo che gli ospiti si sentano a loro agio, perciò disponete davanti a ciascuno piatti individuali e invitateli a fare come preferiscono.
Fette di melone, anguria o cantalupa (melone reticolato) infilzate con stecchini (senza piatti) sono serviti su un vassoio subito dopo il cuscus. A questo punto potete anche servire il tè alla menta, oppure aspettare per servirlo più tardi, insieme ai pasticcini.
Si passa di nuovo con l’acqua per sciacquare le dita degli ospiti. È un segno di eleganza e di ospitalità.
Alla fine del pranzo, dopo che il tè è stato servito, portate un bruciatore d’incenso e accendetelo sulla tavola.

Menu marocchino

KEBAB KUTBANE (spiedini di carne marinati)
CUSCUS MARRAKESH (di pollo e d’agnello)
BATINJAAN ZALUD (insalata di melanzane)
MELONE ALLA MAROCCHINA
PASTICCERIA AL MIELE
TÈ ALLA MENTA

Lista della spesa (per otto persone)

Carne e pollo
1/2 kg di carne di manzo o di vitello
250 g di grasso animale (lardo)
1,2 kg d’agnello pulito delle ossa
600 g di pollo

Prodotti di drogheria
0,25 l d’olio d’oliva
0,25 l d’olio d’arachidi
1 barattolino d’olive nere
1 barattolo di foglie di menta secche
1 scatola di tè sciolto
1/2 kg di zucchero
1–2 scatole di piselli o ceci
1 pacchetto d’uva passita

Frutta e verdura
1 kg di cipolle
1 mazzo di carote
2 grandi peperoni verdi
1/2 kg di zucca gialla
1 pacchetto di fagiolini o piselli
2 grosse melanzane
1 kg di pomodori
2 meloni, angurie o cantalupe ben maturi
1 mazzo di prezzemolo
2 limoni

Acquisti particolari, da farsi eventualmente in un negozio specializzato
1/2 kg di cuscus
tutti i condimenti e le spezie
dolci al miele come Baklava
incenso
spiedini da 15 cm di bambù o di metallo
se possibile: una cuscussiera, per cuocere il cuscus al vapore

KEBAB KUTBANE (spiedini di carne marinati)

Piatto tipico del Marocco, eccellente antipasto da servire in qualsiasi momento. I cubetti di lardo (che può essere efficacemente sostituito dalla pancetta) mettono in evidenza il gusto del kebab, dopo che il calore li ha un po’ sciolti. Il gusto del lardo si apprezza ancor di più quando il kebab è cotto sul fuoco di carbone.

Dosi per 8 spiedini da 15 cm

Tagliate 1/2 kg di filetto o carne di manzo in cubetti da 2 cm (ca. 32 cubetti) 250 g di lardo o simile grasso animale in cubetti da 1 cm; in un piatto fondo di circa 20 cm di diametro, preparate la marinata unendo 1/4 di tazza di cipolla finemente tritata e 2 cucchiai da tavola di prezzemolo, finemente tritato; aggiungete 1/2 tazza d’olio d’oliva, 1 cucchiaino da tè di sale, 1/4 di cucchiaino da tè di pepe, 1/4 di cucchiaino da tè d’aglio in polvere,1 cucchiaino da tè di coriandolo, 1/2 cucchiaino da tè di cumino.
Bagnate la carne ed il grasso con la marinata e lasciateli immersi per alcune ore; indi infilate negli spiedini quattro pezzi di carne e tre di grasso, alternati (all’inizio e alla fine ponete la carne). Fate grigliare a fuoco vivo, bagnando ancora ogni tanto con la marinata. Ponete uno spiedino in ciascun piatto e guarnite con fette di pomodoro e mazzetti di prezzemolo.

CUSCUS MARRAKESH (di pollo e d’agnello)

Una cuscussiera è costituita da due grandi recipienti. Il superiore ha il fondo traforato che s’incastra con precisione alla sommità di quello inferiore. L’acqua che bolle nel recipiente inferiore produce vapore in pressione, che penetra la massa del cuscus contenuta nel recipiente superiore.
Si può sostituire la cuscussiera con un colapasta, appoggiato su una pentola d’acqua che bolle, ed un panno umido posto a chiudere quasi ermeticamente l’imboccatura della pentola, per convogliare tutto il vapore nei fori del colapasta.

Per 8 porzioni

Impastate 1/2 kg di cuscus in una pentola media con 1 tazza d’acqua fredda ed 1 cucchiaio da tavola di sale. Mescolate con un forchettone e lasciate assorbire e gonfiare per una decina di minuti. Sistemate il cuscus nella cuscussiera o nel colapasta, di cui abbiamo parlato prima, sopra la pentola d’acqua messa sul fuoco.
Coprite con foglio d’alluminio e lasciate cuocere dal vapore per 10 minuti.
In una grande pentola (o nella parte inferiore della cuscussiera), fate soffriggere 1 tazza di cipolle a grossi pezzi con 1 cucchiaino da tè di coriandolo in polvere, 1 cucchiaio da tavola di sale, 1 cucchiaino da tè di pepe rosso sminuzzato, 1/2 cucchiaino da tè di zafferano, 1 cucchiaino da tè di cumino in polvere, in 1/2 tazza di olio d’arachidi, sino a che le cipolle diventano morbide, ma non scure. Aggiungete 1 kg d’agnello disossato, tagliato a pezzi da 5 cm circa, e 2 litri d’acqua. Ricollocate la cuscussiera sopra la pentola, coprite il tutto col foglio d’alluminio e fate cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Aggiungete 600 g di pollo, tagliato in 8 pezzi, e continuate a cuocere per altri 30 minuti.Mescolate il cuscus di tanto in tanto, per non fare attaccare i grani.
Aggiungete allo stufato 1/2 kg di carote, tagliate a pezzi da 2 cm circa, 2 peperoni verdi, tagliati in cubetti da 1 cm,1/2 kg di pomodori freschi, tagliati a pezzi da 2 cm,1/2 kg di zucca gialla, tagliata a strisce di 5 cm,1/2 kg di fagiolini o piselli, 1–2 scatole di ceci 250 g di uva passa nera.
Regolate le dosi di sale e di pepe.
Fate cuocere per circa 15 minuti, sino a che le verdure siano tenere e leggermente croccanti.
Disponete il cuscus a forma di monte, in un ampio piatto di portata (30–40 cm).
Scavate il cumulo al centro, spingendo il cuscus verso i lati e sistemate la carne e le verdure nella cavità così ottenuta. Guarnite con mazzetti di prezzemolo.

SPIEDINI DI GAMBERI

Dosi per 30 spiedini

750 grammi di crostacei (30 gamberoni)

Altri ingredienti: 3 teste d’aglio tritate, 1 cucchiaino da tè di cumino, 1 cucchiaino da tè di paprika, 1/4 di cucchiaino da tè di pepe di Cayenna, Sale e Pepe, 1/4 di tazza di succo di limone, 1/3 di tazza d’olio d’oliva, 1/4 di tazza di coriandolo (o prezzemolo cinese) finemente sminuzzato, 8 fette di limone, germogli di coriandolo.
Mettete i gamberi in un grande recipiente. In un recipiente di medie dimensioni mescolate l’aglio col cumino, la paprika, il pepe di Cayenna, un po’ di sale, pepe e succo di limone. Aggiungete l’olio d’oliva ed il coriandolo. Assaggiate, per modificare il condimento, se necessario.
Mettete il sugo con i gamberi e fate marinare per alcune ore in frigorifero. Infilzate i gamberi nel senso della lunghezza su spiedini di bambù, bagnati d’acqua fredda per almeno un’ora. Fate grigliare gli spiedini sulla griglia o sul barbecue per 2–3 minuti su ciascun lato, sino a che i gamberi siano opachi e cotti. Mettete gli spiedini su un piatto e guarnite con foglie di coriandolo e fette di limone (se desiderate una salsa di contorno, aromatizzate la maionese con un po’ della salsa di marinata PRIMA di metterla sui gamberi).

BATINJAAN ZALUD (insalata di melanzane)

Si può servire anche come antipasto ed è un eccellente accompagnamento per il cuscus, o per ogni altro piatto marocchino. Dev’essere servita ben fredda.
Per 8 piccole porzioni
Pelate 1 o 2 grandi melanzane e tagliatele a strisce da 2 cm. In una casseruola media, da 25 cm, friggetele, in 1/2 tazza d’olio d’oliva, aggiungendo 1/4 di tazza di cipolla finemente tritata, 3 teste d’aglio finemente tritate, 4 cucchiai da tavola di succo di limone, 1 cucchiaino da tè di sale, 1/4 di cucchiaino da tè di pepe, 1 cucchiaio da tavola di zucchero, mescolando con cura.
Poi mettete in frigorifero a lungo, finche il tutto non si sarà ben raffreddato.
Mettete 1/2 tazza della mistura di melanzane in un piatto da 15 cm circa (piatto da dolce).
Datele una forma circolare, mantenendo una certa distanza dal bordo del piatto. Impastatela con 1/2 cucchiaino da tè d’olio d’oliva, per renderla più omogenea. Mettete una fetta di pomodoro al centro del cerchio e 1 oliva nera al centro del pomodoro.
Guarnite con mazzetti di prezzemolo.

TÈ ALLA MENTA

Per 8 persone

In una teiera da 6 tazze versate un po’ d’acqua bollente, sciacquate e buttate via l’acqua. Ponete 3 cucchiai da tavola colmi di tè (non usate bustine), 2 cucchiai da tavola di foglie di menta secche, 1/2 tazza di zucchero.
Riempite la teiera d’acqua bollente e tenete coperto per 5 minuti.
Mescolate l’infuso ed assaggiate se è abbastanza dolce.
Servite in bicchierini di vetro.
Nota: preparate un secondo infuso mentre gli ospiti gustano il primo, aggiungendo un cucchiaino da tè di tè, un cucchiaino da tè di menta e due cucchiai da tavola di zucchero nella teiera. Aggiungete altra acqua bollente e lasciate riposare per 5 minuti.
Assaggiate e versate come la prima volta.

DOLCI AL COCCO

Dolci al cocco alla maniera marocchina, facili da realizzare ed ideali da servire nella serata, dopo cena.
Quantità: 600 g

Mescolate in un’insalatiera 2 tazze di cocco grattugiato (fresco o secco), 3/4 di tazza di latte in polvere, 2 tazze di zucchero.
Riscaldate a fuoco lento, poco sopra i 100*C, aggiungendo acqua fredda, sino a formare un impasto soffice. Aggiungete 30 g di burro e 2 cucchiai da tavola di scorza di limone Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Mescolate e battete, per ottenere una pasta densa e lucente. Stendetela, tagliatela in pezzi quadrati da 20 cm di lato e metteteli in carta cerata. Raffreddate in frigorifero e poi tagliate in cubetti da 2 cm ca.

BAKLAVA (KAB EL GHZAL, pasticceria al miele)

Ingredienti necessari: 1/2 kg di pasta pronta per dolci, 200 g di noccioline schiacciate, 200 g di miele, 3 tazze di zucchero, 2 tazze d’acqua, 1 cucchiaino da tè di cannella.

Stendete la pasta, cospargetela di noccioline, impastate con miele e cannella, e poi coprite con un altro foglio di pasta.
Tagliate la Baklava in forme rettangolari o romboidali, copritela di burro fuso e cuocetela nel forno caldo, poi fatela raffreddare.
Preparate lo sciroppo d’acqua e zucchero e fatelo bollire per 5 minuti. Prima di toglierlo dal fuoco, aggiungetevi il succo di mezzo limone. Lasciatelo raffreddare per 5 minuti e poi versatelo sul dolce.

MELONE ALLA MAROCCHINA

Usate del melone ben maturo e saporito. Tagliatelo in fette da 1 cm di spessore e togliete i semi. Tagliate ancora in pezzi da 7–8 cm e sistemateli con cura in un vassoio.
Guarnite il vassoio con mazzetti di menta fresca o prezzemolo.
Piantate stecchini colorati sulle fettine di limone.
Servite in tavola, con o senza piattini individuali.

DOLCI DEL CONTADINO
Da servire insieme ai pasticcini
Per 8 persone
In un recipiente da 1/2 litro, tagliate 4 banane in fette da 1 cm, aggiungete 1/2 tazza di liquore d’albicocca e lasciate marinare per 1/2 ora e scolate,tenendo da parte il liquore. In un recipiente da 1 litro, mettete 1 tazza di biscotti sbriciolati e impastateli con parte del liquore nel quale avete marinato le banane. Aggiungete le banane e mescolate accuratamente.
In una casseruola piccola, riscaldate 1/2 cm d’olio vegetale (d’arachidi o di mais);versate a cucchiaiate l’impasto già preparato (circa 2–3 pezzetti di banana per ogni cucchiaiata) nell’olio già caldo, sino a rendere i pezzi dorati e scuri su tutti i lati.
In un recipiente da 1 litro, impastate 1/2 tazza di briciole di pane fresco, 3 cucchiai da tavola di burro fuso, 4 cucchiai da tavola di zucchero, 1 cucchiaino da tè di radice di zenzero.
Servite 3 o 4 dolcetti su ogni piatto e versate su di essi l’ultima mistura fatta.
NB – Se usate zenzero candito, al posto della radice seccata, mettete 2 cucchiai da tavola di zucchero insieme a 2 cucchiai da tavola di zenzero, finemente tritato.

ALTRE RICETTE MAROCCHINE

Zuppe e primi piatti

HARIRA (minestra di ceci e lenticchie)

Questa minestra è un esempio squisito di cucina marocchina. La ricetta qui presentata è quasi invariata rispetto all’originale. L’unica cosa che ho aggiunto è 1/4 di cucchiaino di cumino.
Per 8 persone
Ingredienti: 2 cucchiai d’olio extravergine, 2 cipolle a fette, 1scatola grande di pomodori pelati (8 etti), 1/4 di cucchiaino di zenzero, 1/4 di cucchiaino di cannella, 1/4 di cucchiaino di curcuma, 1/4 di cucchiaino di cumino, 8 fili di zafferano spagnolo, schiacciato, 20 rametti di coriandolo fresco, 10 foglie di prezzemolo, sale a piacere, pepe nero appena macinato, 1 tazza di lenticchie, risciacquate e selezionate, 8 tazze d’acqua, 1 tazza e 1/2 di ceci cotti, con il liquido di cottura, 1 tazza e 1/2 di fave cotte, con il liquido di cottura, 1/2 tazza di capellini (pasta sottile), limone a fette (per guarnire).
Riscaldate l’olio in una pentola sopra un fornello a calore medio, e fate cuocere le cipolle per 6–8 minuti, sino a intenerirle.
Frullate insieme i pomodori, lo zenzero, la cannella, la curcuma, lo zafferano, il coriandolo, il prezzemolo, il sale e il pepe e amalgamate bene l’impasto ottenuto.
Aggiungetelo alle cipolle e portare all’ebollizione.
Aggiungete le lenticchie e l’acqua. Coprite bene e riducete il calore al minimo. Fate bollire lentamente per 30–35 minuti, sino ad intenerire le lenticchie. Aggiungete i ceci e le fave e portate di nuovo ad ebollizione, a fuoco basso. Aggiungete la pasta e cuocetela (8 minuti).
Servite la minestra nelle ciotole con fette di limone.

HARIRA (zuppa di pollo e ceci)

La Harira è la zuppa nazionale. È densa, con pezzetti di carne e legumi, e si accompagna di solito con datteri freschi.
Durante il mese del Ramadan, ogni famiglia prepara questa saporita zuppa, aspettando la sera per rompere il digiuno. I profumi impregnano le stradine dei vicoli delle antiche Medine.
Per 6 persone
Ingredienti: 1 pollo, 250 g di ceci in scatola, 1 cipolla tritata, 1 scatola di polpa di pomodoro a cubetti, un pizzico di pepe, 1 cucchiaino zenzero in polvere, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 250 g di lenticchie in scatola, sale, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di coriandolo tritato, limone tagliato a spicchi.
Lessate la carne in circa 3 l. di acqua, aggiungete la cipolla, i pomodori e una bella spolverata di pepe. Quindi coprite la pentola e a fuoco lento fate cuocere per circa un’ora, togliendo di tanto in tanto la schiuma che si forma.
Per ultimi aggiungete i ceci scolati dalla loro acqua e continuate a cuocere per qualche minuto ancora.
Scolate il pollo, togliete la sua pelle, disossatelo e tagliate la sua carne a pezzetti e tenete da parte. Aggiungete al brodo lo zenzero, le lenticchie scolate dalla loro acqua e salate a vostro piacimento. Per ultimo aggiungete il pollo a pezzetti e se la zuppa risultasse troppo liquida addensatela con della maizena diluita in un po’ d’acqua fredda. Aggiungete infine il coriandolo ed il prezzemolo, date una bella mescolate e servire subito accompagnandola con dei spicchi di limone.

Piatti di carne e pollo

B’STILLA

Ingredienti: un pollo, 1 cipolla tagliata a fette, un bicchiere pieno di prezzemolo, 250 g di burro, 4 uova, un cucchiaino di cannella, zafferano, 200 g di mandorle intere, 1/2 bicchiere di zucchero semolato, sfoglia di farina e olio.
Pulite il pollo, tagliatelo a pezzi e mettetelo in pentola con sale e prezzemolo tritato finemente, cipolla, zafferano e cannella, zucchero e burro (ma senza acqua). Fatelo rosolare lentamente, aggiungendo un po’ d’acqua quando occorre.
Quando il pollo comincia a cambiare colore, toglietelo dal fuoco e disossatelo. Sbattete a parte le uova e aggiungetele al pollo, rimesso in pentola, mescolando con un cucchiaio di legno.
A parte, friggete le mandorle in olio e riducetele a pezzetti non troppo piccoli. Ciò fatto, preparate il pasticcio: una sfoglia di farina, uno strato di pollo, una sfoglia, uno strato di mandorle, ecc., spalmando il contorno laterale del pasticcio con rosso d’uovo, per non fare uscire lateralmente i ripieni. Cuocete ancora in forno per circa mezz’ora.

CUSCUS BIDAWI – Cuscus del pastore (con manzo e 7 verdure)

Per 4 persone
Ingredienti per il cuscus: 500 g semola per cuscus, 2–1/4 di litro d’acqua, 6 cucchiai d’olio di girasole, sale
Per lo stufato: 1 kg di manzo tagliato a cubetti, 2 cucchiai d’olio di oliva, 1 cipolla tritata, 2 pomodori, 2 zucchine, 2 carote, 400 g di polpa di zucca, 1 scatola di ceci, 2 patate dolci, 1 patata, 2 carote, 2 bustine di zafferano, 1 litro di brodo vegetale, prezzemolo tritato, sale, pepe e peperoncino

Per prima cosa preparate il cuscus. Mettete la semola in un piatto rotondo fondo e lavoratela con i polpastrelli, girando in senso antiorario, aggiungendo 3 cucchiai d’olio e l’acqua, poco per volta. La semola dovrà raggrumarsi in piccolissime perline, perciò non dev’essere molto umida. Lasciate riposare per circa 5 minuti, in modo che l’acqua venga bene assorbita, e poi mescolate nuovamente. Adagiate ora la semola nel cestello della pentola per cottura a vapore (nella parte sottostante l’acqua deve bollire con brio), rimettete sopra il cestello con la semola e lasciate cuocere per 25 minuti. Trascorso questo tempo versate il cuscus in una ciotola, fatela raffreddare girandola con un cucchiaio di legno e poi aggiungete ancora un bicchiere di acqua ed un cucchiaio di olio di oliva. Mescolate bene e rimettete di nuovo il tutto sul vapore e fate cuocere ancora 25 minuti. Trascorso questo tempo riversate il cuscus, ormai cotto, in una ciotola e conditelo col sale e con altro olio. I granelli devono risultare ben separati uno dall’altro. Tenetelo da parte in caldo. Si riscalda benissimo anche nel microonde.
Lavate bene tutte le verdure e tagliatele a cubetti, non troppo piccoli. Riscaldate poi l’olio nella pentola la cipolla tritata con il pomodoro, sino a farle divenire molle, salate, pepate, sbriciolate il peperoncino, aggiungete lo zafferano e fate cuocere a fuoco vivace per circa 5 minuti. Aggiungete la carne, fatela dorare e versateci poi il brodo bollente e per ultime le carote e le patate. Dopo 30 minuti aggiungete le zucchine, la zucca, i ceci scolati ed il prezzemolo tritato. Fate cuocere ancora per circa 20 minuti ancora. Disponete ora il cuscus su di un grande piatto in modo da formare una montagnetta, fate un incavo al centro, adagiatevi la carne e le verdure sgocciolate, bagnate col brodo di cottura e servite subito.
Mettete in una ciotola il brodo avanzato in modo che ogni commensale, a piacimento, possa bagnare ulteriormente il suo cuscus.

POLLO AL TEGAME
Per 4 persone
Ingredienti : 1 pollo, 2 cucchiai d’olio, 2 cipolle, 2 spicchi d’aglio schiacciati, 150 g di riso parboiled, 200 g di carote, 2 cucchiaini di coriandolo macinato, 1 cucchiaino di cumino macinato, 1/2 cucchiaino di curcuma, 50 g di uvetta, 2 cucchiai di farina, 1 litro di brodo di pollo, sale e pepe
Mettete l’olio in una casseruola e fatevi rosolare il pollo, tagliato a pezzetti, per circa 5 minuti da tutti i lati.
Dopo aver tolto il pollo dalla casseruola, unite al fondo di cottura le cipolle tagliate a spicchi, l’aglio, le carote affettate, il riso, le spezie e l’uvetta, mescolate e lasciate insaporire qualche minuto. Cospargete poi con la farina e versate il brodo. Rimettete nella casseruola il pollo e dal momento dell’ebollizione fate cuocere per circa un’ora. Salate e pepate a piacere.

ZAALUK – (antipasto: insalata speziata di melanzane)

Ingredienti: 1 kg di melanzane, sbucciate e a cubetti, 1 kg di pomodori, sbucciati e tritati, 5 spicchi d’aglio, 4 cucchiai olio extravergine di oliva, 1/2 cucchiaino di harissa, 1 cucchiaino di cumino in polvere, 2 cucchiai prezzemolo tritato, 2 cucchiai di succo di limone, sale.
Vi consiglio di preparare questo piatto con qualche ora d’anticipo, in modo che i sapori possano armonizzarsi bene fra di loro.
La harissa è una salsa piccante a base di peperoncino che trovate in qualsiasi supermercato. Fate bollire per circa mezzora le melanzane e gli spicchi di aglio in abbondante acqua salata. Quando risultano belle morbide, scolatele, trasferitele in una padella e fatele saltare in un po’ di olio assieme ai pomodori sbucciati e a cubetti. Fate cuocere a fuoco molto lento schiacciando con una forchetta sia le melanzane che il pomodoro in modo che tutta l’ acqua evapori completamente. Mescolate ogni tanto e, a fine cottura, aggiungete il resto degli ingredienti e per ultimo il sale.

TAJINE DI CARNE, CON UOVA E MANDORLE

Ingredienti: 1 kg di carne (spalla di manzo), 200 g di mandorle bollite e pelate, 6 uova sode, un cucchiaino di pepe nero, zafferano, 2 cipolle affettate, prezzemolo, sale, 150 g di burro.
Tagliate la carne a pezzetti e mettetela in un recipiente; aggiungete tutti gli altri ingredienti tranne le uova. Cuocete aggiungendo acqua quando necessario, e servite con rondelle di uova sode sovrapposte.

PESCE FRITTO

Ingredienti: 150 cl d’olio d’oliva, 2 cucchiai da tavola di coriandolo in polvere, il succo di 1/2 limoni, 1 cucchiaino da tè di chili medio in polvere, 2 cucchiaini da tè di cumino, 2 teste d’aglio finemente tritate, 1/2 cucchiaino da tè di pepe nero, 1/2 kg di filetti di pesce bianco, farina.
Mescolate metà dell’olio d’oliva col coriandolo, il succo di limone, il chili, il cumino, l’aglio ed il pepe. Mettete i filetti di pesce in un piatto fondo e innaffiateli con la marinata di spezie. Lasciateli assorbire per circa 30 minuti. Riscaldate l’olio rimasto in una padella, estraete il pesce dalla marinata, infarinatelo e friggetelo, sino a che s’indori (circa 3–4 minuti per parte).
Condite abbondantemente con sale e servite con limone e insalata verde.

AMALOU (miele da spalmare)
Piatto pronto in meno di 30 minuti
200 g di mandorle pelate e tostate, 150 cl di burro d’arachidi, 1/2 cucchiaino da tè di sale, 80 cl di miele.
Frullate le mandorle col burro d’arachidi e il sale. Quando cominciano ad amalgamarsi, aggiungete il miele e continuate a frullare per altri 30 secondi. Conservate in recipiente sottovuoto. Si spalma sul pane.

BAHRERA
È una specie di pane casalingo all’uovo.
Ingredienti: 375 g di semola e 125 g di farina, 40 g di lievito, un cucchiaino di sale, 1/4 di litro di latte, 0,750 litri d’acqua, 3 uova.
Imburrate un recipiente di terracotta, versateci semola, farina, sale e aggiungete lentamente acqua tiepida, uova sbattute e lievito; man mano che si amalgama, aggiungete anche il latte; sbattete e amalgamate il tutto almeno per dieci minuti. Setacciare per togliere i grumi e poi lasciar fermentare, coperto e al tiepido, per un paio d’ore. Prendete una padella (senza olio), scaldatela e versate lentamente la mistura un po’ liquida, facendo in modo di ottenere una specie di stiacciata. Cuocetela come una frittata, rigirandola sui due lati.

BRIWAT

Ingredienti: 500 g di mandorle, 375 g di zucchero semolato, 4 uova intere, 2 cucchiaini di cannella, mezzo bicchiere d’acqua di fiori d’arancio (si trova in certi supermercati, oppure chiedete ad un pasticciere!), 2 kg di miele, sfoglia dolce, tagliata in rettangoli di cm 10 x 15.
Fate bollire le mandorle, poi pelatele e friggetele in olio, tritatele due volte, la seconda volta insieme allo zucchero, riducendole molto fini. Aggiungete gli altri ingredienti, a poco a poco. Oliate leggermente i fazzolettini di sfoglia e riempiteli, come ravioli o come cannoli, secondo come si preferisce ripiegarli. Friggete i “raviolini” in olio, scolateli bene e, ancora caldi, cospargeteli con una colata di miele.

M’HENCHA (dessert: serpente di mandorle)
Per 6 persone

Ingredienti: 8 fogli di pasta fillo, 125 ml di burro fuso, 2 cucchiai di cannella in polvere, 1 uovo sbattuto, zucchero a velo.
La pasta fillo si trova nei supermercati, nel reparto surgelati.
Per fare la pasta di mandorle: 500 g di mandorle tritate, 125 g di zucchero in polvere, 65 ml di burro fuso, 1 cucchiaio d’acqua di fiori di arancio.
Preparazione della pasta di mandorle
Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola e, usando le mani, mescolateli bene sino ad ottenere una pasta omogenea e cremosa. Divideteli in 10 parti, che arrotolerete con le mani, in modo da ottenere dei rotolini, dello spessore d’un dito. Appoggiateli su carta da forno e metteteli in frigorifero per circa 10 minuti.
Preparazione del serpente
Appoggiate 2 sfoglie di pasta fillo sul piano di lavoro sormontandole leggermente in modo da ottenere un rettangolo di 10 x 50 cm; spennellatele con un po’ di burro fuso. Ripetete la stessa operazione con altre due sfoglie di pasta fillo. Deponete 5 rotolini di pasta di mandorle lungo il bordo lungo della pasta fillo, sormontate con le altre 2 sfoglie e arrotolatele strettamente chiudendo bene in modo che durante la cottura il ripieno di mandorle non fuoriesca. Ripetete la stessa operazione con le altre 4 sfoglie di fillo ed i 5 rotolini di pasta di mandorle.
Su una teglia ricoperta appoggiate i 2 “serpenti” che arrotolerete su loro stessi in modo da formare una spirale, sigillando bene il punto di congiunzione. Spennellate con il rosso d’uovo sbattuto e un cucchiaino di cannella. Infornate a 180°C, per circa 40 minuti, sino a quando il serpente si è ben dorato. Sfornate il serpente, fatelo raffreddare e servite spruzzandolo con l’altro cucchiaino di cannella e lo zucchero a velo.

M’LUZA
Dosi per 80–90 pezzi

Ingredienti: un chilo di mandorle, tritate molto fini, 650 g di zucchero semolato, 3 uova intere, scorza di limone non trattato (attenti ai pesticidi!!), un po’ di vaniglia.
Mescolate molto bene tutti gli ingredienti, fatene delle palline dei diametro di circa 4 cm e cuocetele al forno in una teglia imburrata.

TORTA BAKLAVA AL FORMAGGIO – dessert
Per 16 persone
Per l’impasto della torta: 1 kg di formaggio cremoso, 1 tazza di miele di trifoglio, 1/4 di tazza di succo di limone, 2 cucchiaini da tè di vaniglia, 6 uova, 1/2 tazza di burro fuso, 1/2 kg di sfoglia per torte.
Per il ripieno Baklava: 1/2 tazza di noci sgusciate, 1/2 tazza di mandorle sgusciate, 1 cucchiaio da tavola di zucchero, 1 cucchiaino da tè di cannella in polvere, 1/2 tazza di burro fuso, 1/2 tazza di zucchero, 1/4 di tazza d’acqua, 1 cucchiaino da tè di succo di limone, 1 bastoncino di cannella, 1 cucchiaino da tè di Cognac
Sistemate la sfoglia per la torta nella parte bassa del forno, e riscaldatelo a 70*C. Frullate il formaggio cremoso e mescolatelo gradualmente col miele, il succo di limone e la vaniglia.
Battetelo insieme alle uova, un uovo alla volta, e mettete da parte la miscela ottenuta. Imburrate una teglia (del tipo con i bordi mobili) e sistemate una lunga striscia di sfoglia, tenendo il resto della sfoglia coperto da un tovagliolo umido. Imburrate bene il lungo lembo e ripiegate la sfoglia su se stessa. Imburrate di nuovo. Occorre che la doppia sfoglia sporga per circa 15 cm su un lato della teglia. Coprite con un altro tovagliolo umido. Imburrate e piegate un secondo strato di sfoglia e sistematelo nella teglia, lasciandolo sporgere per circa 8 cm. Ripetete l’operazione con altri quattro strati, sino a riempire la teglia. Stendete il ripieno e poi coprite con un altro strato di sfoglia, facendolo aderire lungo il perimetro agli strati sottostanti.
Cuocete in forno sino a che sia dorato e ben solido al tocco (circa 50 minuti). Togliete i bordi della teglia, forate la torta in una dozzina di punti perché ne esca il vapore.
Lasciatela raffreddare completamente.
Mettete la torta in frigorifero per 2 giorni, per amalgamarne bene i sapori, coprendola dopo il primo giorno.

Per fare il ripieno Baklava
Preriscaldate il forno a 160°C Spezzettate noci e mandorle con un cucchiaio, impastandole con la cannella. Stendete una decina di sfoglie di torta sulla superficie di lavoro. Prendete uno sptampino rotondo per tagliare la pastafrolla e tagliate dieci tondi, che coprirete con un panno umido. Mettete i dieci dischi di pastafrolla su un foglio di carta da forno. Ungete bene la teglia col burro.
Mettete in teglia, l’uno dopo l’altro, 5 dischetti di pasta, e ungeteli col burro. Sistemate il ripieno, poi ponete gli altri 5 dischi a coprire i pasticcini che così risulteranno fatti. Continuate ad ungere col burro fuso le parti di pastafrolla. Mettete al forno per circa 30 minuti, sino a che sia croccante e dorato. Nel frattempo, battete 1/2 yazza di zucchero con acqua e succo di limone, in un tegamino, sul fuoco basso, mescolando di tanto in tanto per fare sciogliere bene lo zucchero.
Aggiungete il bastoncino di cannessa, aumentate il fuoco a livello medio e fate bollire sino ad ottenre uno sciroppo (circa 4 minuti). Togliete dal fuoco e aggiungete il Cognac.
Versate lo sciroppo sui pasticcini e fate raffreddate per un’ora. Poi mettete in frigorifero per un periodo da 1 a 6 ore. Togliete dal frigorifero 20 minuti prima di servire.

ACQUA DI FIORI D’ARANCIO
Se non doveste trovare l’acqua di fiori d’arancio, o comunque se voleste provare a farvela in casa, eccovi un’utile ricetta. Fate macerare per 24 ora scorze d’arancia secche in vino bianco dolce.

SALSA DI FIORI D’ARANCIO
Si tratta d’una salsa istantanea da mettere sul prosciutto. Non contiene grassi. Mescolate 6 cucchiai da tavola di marmellata d’arancia 1 cucchiaio da tavola d’acqua di fiori d’arancio 1 cucchiaio da tavola di vermouth bianco e riscaldate un poco nel forno a microonde.

LIMONI E OLIVE NERE IN SALAMOIA
Sono piatti d’accompagnamento, che si servono insieme originari della regione di Tetuan. Sistemate in un recipiente da 1 litro 8 limoni, tagliati ciascuno in 8 fette, 3 cucchiai da tavola di sale, 1/2 tazza d’aceto, 1/2 tazza d’olio d’oliva e acqua sino a riempire il contenitore.
In un secondo recipiente di uguali dimensioni, collocate 3 tazze d’olive nere, 3 cucchiai da tavola di sale, 1/2 tazza d’aceto, 1/2 tazza d’olio d’oliva e acqua sino a riempire il contenitore.
Coprite i recipienti e conservate a temperatura ambiente per una settimana, poi ponete al fresco. Si serve come contorno, con carne, pollo o pesce.